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2024第九届郑州国际餐饮食材展览会
2024年7月17日-7月19日 | 郑州国际会展中心(满馆12个展馆)
The 9th Zhengzhou International Catering Ingredients Exhibition in 2023
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预制菜进校园被抵制,但潮流可能不可挡|拆解预制菜④

发表时间:2023-09-27 09:17

“如果帮我小孩吃预制菜,我肯定会发狂!”

在小红书,一位时尚博主写道,与此同时装有一张袋装的“川香肉末茄子(预制菜)”照片,表明该产品成分表包含长茄子、生猪肉、水、番茄酱,及其食用添加剂等,保质期为1年。

“预制菜进校园”讨论的话题近期引起了很多群众探讨。多地的中小学校、幼稚园选用中央厨房营养配餐方式,很多家长忧虑其中包括预制菜,进而怀疑这种食材是否该给宝宝吃。

9月22日,官方网渐渐有了比较确立的心态。国家教育部相关司局责任人接纳新华通讯社采访时表示,鉴于当前预制菜还没有统一的标准管理体系、认证标准、追溯系统等相关监管制度,对“预制菜进校园”需持十分谨慎心态,不适合营销推广进校园。

父母的焦虑并不是没道理,预制菜确实良莠不齐不可置否,父母所担忧的预制菜添加物多、食材不鲜、生产线卫生条件差、营养流失、乃至口味不太好的难题,的确普遍存在。

主要是因为预制菜的范围比较广泛、界定不具体、未有国家行业统一标准,及其进入公司良莠不齐恰好是现如今这一产业链亟需规范化的现况。

“目前并没有制订预制菜行业专业术语与分类、国标或是国家标准,一部分产业协会、地域慢慢颁布了团体标准、行业标准。”中国物流与采购联合会食材供应链管理联合会告知全媒派。

比如,规范不具体统一会出现问题,以水煮鱼举例,有的厂家实行动物水产制品国家行业标准,有些则实行冷冻调配食品安全标准。

针对营养流失问题,上海复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研组专家教授厉黎明接受《解放日报》采访时称,“食材在生产过程中,会有一定程度的营养流失,预制菜这般,现制菜亦如此。因而,不必夸大其词预制菜在生产过程中发生的营养流失。”

而添加物乃是全部现代食品与餐馆经济体制中远期存在的不足。目前市场上绝大多数预制菜需符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家行业标准规定,其化学添加剂应用都需要符合要求。但就像前文所说,由于预制菜的范围和隶属归类不具体,不排除产品执行标准不一致的情况。

自然,出现这些批评的根本在于预制菜的规范不具体,及其饭堂或餐馆应用预制菜是否应当使学生或顾客知晓。

中国物流与采购联合会食材供应链管理联合会对全媒派表明,尽快建立预制菜领域强制标准,防止内部规模经济、危害预制菜行业的整体发展趋势。

商场售卖的“成品菜”图片出处:全媒派 范剑磊而和直接从商场超市卖给C端顾客,或进入餐厅酒店餐厅不一样的是,预制菜进入学校往往能引发更大范围的异议,也在于基本上都是未成年儿童学生们,当面对这样的食物时,并没随意选择的权力。

关于这个问题的解决方案,一方面,校园食堂不管购置哪种食材,也许都应建立信息内容透明度、让家长们具备决定权和合法利益的制度。另一方面,不论是预制菜或是其它任何食材,进入学校都要更为严格准入条件,及其制订更为严格生产加工、标准——从而才可以拉近关系。

9月25日,广东省省市场监管局机构则建立了《学生集体用餐配送单位实验室检验检测能力建设指南》并公开征求意见,当中拟要求,制成品每顿饭检验,检验项目至少包括感观、核心温度、标识;每个星期开展一次微生物检测;半年遮盖关键种类和重点项目建设至少一次等。

但“预制菜”的应用场景许多,它或许早就渗透到院校实际上,“预制菜进校园”的遏制身后,体现了业内与大众对预制菜的了解产生了分歧——预制菜尚未有统一的、具有权威性性的定义,可是却目前的产业发展和实践来看,它定义圈已经越画愈大。

但大众对预制菜的认知能力仍然停留在“速食快餐”的时期。

事实上,许多人的日常生活早已被预制菜包围着。例如用以涮锅的冷却肉丸子、鱼滑、猪小肚;用以烧烤的烤串、鸡腿;冷冻的水饺、小笼包、馍馍;冷冻的牛扒和龙虾;用以烘焙的蛋挞皮、冷藏蛋糕坯乃至鸡蛋液;以及各种餐余中常见的、来源于中央厨房清洗分切成小块的净菜配送——他们在行业里也通通称之为“预制菜”。

切分清理好一点的鸡脯肉 图片出处:华盖创意“结合行业发展实际与对从事权威专家的调研,大家更喜欢将预制菜称之为预制食材。”中国物流与采购联合会食材供应链管理联合会表明。

预制食材是以各类农、畜、禽、海产品等食材为原辅材料,应用规范化现代化工作流程,经初步加工(如分割/拌和/腌渍/滚揉/成形/调料等)和/或预烹饪(如炒/炸/烤/煮/蒸等)做成,然后进行预包装食品的成品或半成品加工食材,必须在冷冻或冷藏条件下进行贮运、经烹制或加热就可以吃了的商品。

假如按照这样的界定,预制菜可以分为3类:

第1类是即热食品类:必须加温就可以吃了的商品,有速冻饺子、冷藏火锅底料、连锁便利店中式快餐、泡面、熟食店等一些产品。

连锁便利店中式快餐 图片出处:范剑磊第2种是即烹食品类:食材已经进行了一定生产加工,按份分开包装,但为了修复原汁原味一般需要下锅生产加工,烹饪时间减少,如冷冻牛扒、宫爆鸡丁、龙虾和水煮鱼等。

第3种是即配食品类:经过筛选、清理、分割、按份分开包装的净菜配送、需要自行烹制和调料。

清理切分好一点的净菜配送 图片出处:视觉效果中国科信食品与健康信息内容研究中心科技传播部主任阮光锋表明,即骨髓配型和即烹型预制菜事实上才算是预制菜里的主流产品。

而大众语境下被诟病的预制菜速食快餐,的多来自于即热即烹这种类型。它通常被嫌弃的地方在于食材不鲜、食用添加剂多、保存期太长,及其口感不足复原等。

按照这样的概念定义归类,实际上不难理解为何从某种意义上说,“预制菜进校园”是个伪命题。

只需院校厨房使用了以上定义中的一切食材,那事实上预制菜就进入到了校园内。乃至,预制菜所渗透的情景不单单是院校,他们早已长期性普遍地出现在各种饭店、员工食堂、餐厅厨房,渗入普通民众的一日三餐里了。

校园食堂为什么无法绕开预制菜?一般而言,校园食堂的营养配餐多来自于团餐那样的业务模式。

团餐公司或者以承包食堂的方式立足于知名企业、院校、机关事业单位等;亦或者是通过自建或者与第三方合作的中央厨房,集中化制作好正餐另配赠给各类机构。

在这次“预制菜进校园”风波中,包含广州市多100分、山东省历享央厨、湖北省多谷央厨、福建省赏味央厨、周口市乾盛央厨等不少校园内营养配餐公司表态称学生餐来自于现场加工,当日制做。

不过它们称“未购置预制菜”这样的说法有待商榷,由于按上述广义上的预制菜归类,即便没有速食快餐,也很大几率会用中央厨房的预制食材。

实际上,在这种团餐方式当中,难以避开预制菜的存有。

之所以出现团餐供应商方式,是由于不少学校或政府机关不具备或水平构建起从采购、配菜、冷冻、烹制等一系列的餐饮经营系统软件。但在团餐公司的运营模式中,为了能给予规模化服务项目,他们就必须要使用中央厨房,并生产制造与配送所谓“预制菜”。

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