突破平庸，酵母抽提物为中式预制菜发展持续助力

近些年，中式预制菜以其方便快捷、迅速等优点逐渐成为销售市场新蓝海。报导研究发现，《2023年我国预制菜产业发展规划经济蓝皮书》表明，2022年我国预制农贸市场规模达到5165亿人民币，同比增加23.1%，预计在2026年有望超过1万亿，增度比较快[1]。2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合发布了《关于进一步加强预制菜食品监管 推动产业集群发展工作的通知》，初次在国家层面上，确定了预制菜的概念定义范畴，同时也为产业规范化发展提供了方向。

但是，中式预制菜较传统烹制菜肴来讲，其保存期比较长，因此大部分中式预制菜通常多多少少应用食用添加剂确保储存期内性能稳定，与此同时传统式中式预制菜手法和调料繁杂，品质管理流程艰难，且容易发生风味遗失、存在较大的“剩饭剩菜味”等，这种关键是顾客不愿接受预制菜的重要原因。

中式预制菜一般指以牧、农、渔、养殖行业等行业产品或半成品加工为主要原料，通过各种工艺流程进行预处理、烹制调料、外包装、除菌后制作而取的一类预制半成品加工或是制成品产品。在我国早就在唐宋时期就会有预制菜的雏形，但是真正得到提高要在净菜加工/成品菜生产制造、配送企业出现的时候。并且于2014年再进入快速发展期。尤其是2019年底新冠肺炎疫情暴发以来，受疫情的影响，餐饮业成本费不断攀升，而预制菜因能有效降低餐饮业成本费，省时省力、达到居家生活用餐要求，顺从大家髙压、快节奏生活方法，呈快速井喷式增长，成为大众饭桌上的“新欢”。

酵母抽提物在中式预制菜肴中运用优点

1.提鲜增味

鲜美味主要来自氨基酸类（磷酸、谷氨酸）、核糖核苷酸类（IMP、GMP、AMP）、乳酸乙酯肽等组成，酵母抽提物根据特殊加工工艺融合以上关键呈鲜化学物质，促使预制菜肴口味更加丰富，可明显提高预制菜肴产品的深厚味和鲜美感，解决因烹制处理方式所造成的风味不足问题，促使预制菜肴鲜香更加圆润长久，鲜香醇正感更好，从而进一步提升消费者品评感受。

2.提高肉味风味

肽鲜系列产品酵母抽提物运用至一部分预油炸食物的裹粉或腌肉料中，比如小酥肉、鸡排等产品裹粉或腌制料中，其可做到显著降低肉腥味，提高鲜香、回味无穷和丰腴效果，从而使其制备出产品肉香味更加浓厚，产品风味更好。

3.耐受力好，长久平稳

酵母抽提物具有耐高温、超低温、低pH等属性，能增强中式预制菜肴风味在制作加工过程中的稳定，避免因数次持续高温热处理处理下风味损失，并且其抗低温特点不错，能极大程度降低中式预制菜肴风味在搬运、加工中因长期处于冷藏贮存等条件下所造成的损失。

4.改进剩饭剩菜味，均衡口味

中式预制菜肴选定食物质量良莠不齐，而酵母抽提物能不断丰富提高食物自身的味道，使食物口味更加当然突显。与此同时，一部分中式预制菜肴产品存有冷藏运输、二次加温等各个环节，在加工和贮存的过程当中，肉类腥臭味、调味料的风味损害会引发不良风味，而酵母抽提物具有较强的除腥作用，不论在处理肉类食品制品腥味儿或者冷藏所带来的臭味，或是产品复亚热带的“剩饭剩菜味”层面皆具备突显实际效果。

5.减盐身心健康

预制菜肴中一定量的盐可以具有调制和防腐蚀的功效，但若使用过多盐来调味会给客户提升冠心病、心脏病等慢性疾病的风险性，对消费者的健康造成不利影响。诗诺酵母抽提物可以从降低食用盐使用量的情形下，有效增强盐味，并提高鲜香，提高食品类深厚味，在少盐前提下维持食品类原来风味不变弱，为预制菜肴身心健康减盐产品研发的完成提供有力支持。

6.清洁标签

时下预制菜安全性学成为大家最为关注难题，预制菜长期存在“不卫生”、“添加物”多的是标识，这就导致多功能性纯天然由来食品配料在清洁标签和预制菜发展过程中必要性日益突出。作为一种纯天然、营养物质的食品类属性提鲜增味——酵母抽提物，合乎清洁标签这个概念，进而为中式预制菜肴产品秘方清洁生产带来了合理解决方法。