2025 郑州火锅展会：餐饮与食材的盛宴

如今餐饮市场上消费者口味趋向多元化，为了满足顾客多变的口味，许多餐店酒楼都选择走融合菜品路线，目的就是要让每一位来这里消费的客人都能吃得开心，吃得满意。大厨们也打破了传统烹法的禁锢，把以前针对该食材并不常用的烹调技法运用起来，以达到意想不到的效果；或充分利用目前众多的调味料进行合理组合，调出不平常的味道，令食客过“嘴”不忘。传家芙蓉鸡朱向佳/文原料：清远鸡1000克、生姜200克、盐、色拉油各适量制法：1. 将鸡治净，纳盆加盐给鸡全身“按摩”；竖拍姜取姜汁，然后将取汁后的余姜拍成丝状的姜蓉。2.用姜汁加盐均匀地涂抹在鸡身的内部和外皮，腌制2小时。将腌制好的鸡放入蒸锅中蒸30分钟。取出后用风扇吹30分钟至凉，再将鸡斩件入盘，摆成整鸡造型，待用。3.将部分姜丝纳碗加盐，然后加入热油爆香取姜油， 均匀地浇在鸡身上， 再将剩下的姜丝加盐炸成肉松状，铺撒在鸡身上，以花瓣稍作点缀即可。脆椒鱼制作：刘红斌 九吃/文、图制法：1.把鲈鱼宰杀治净，在肉身两侧剞十字花刀（见图1）。另把鲜香茅和干香茅分别切成节。2.把花生仁、瓜子仁、腰果、黄豆、芝麻和杏仁分别炸熟（或烤熟），然后打碎混合在一起，制成香脆料备用。另把香辣酥稍微剁碎。3.把鲈鱼放盆里，加入葱节、姜片、干香茅节、鲜香茅节、料酒、胡椒粉和盐，用手拌匀，腌约10分钟待用（见图2）。4.锅里放色拉油烧至六成热，下鲈鱼炸至表面硬挺且内熟时，捞出来，等油温升至七成热时，再下油锅复炸至表面金黄，捞出来沥油待用（见图3）。5.锅里放适量红油烧热，先下芹菜颗稍炒，再放香辣酥碎和干辣椒节炒香上色。陆续下香脆料、细辣椒面和老干妈豆豉炒匀，加盐、鸡粉、白糖和藤椒油调味后，放入炸好的鲈鱼，不停晃锅，让调料和鱼充分接触（见图4、图5）。6.把鱼夹出来放盛器上，往锅里撒入熟芝麻，搅匀后舀在鱼身上，即成（见图6）。鲍鱼红烧肉原料：鲜鲍鱼400克、猪五花肉400克、西兰花3朵、姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量制法：1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀，待用。把猪五花肉切成块，另把西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生便捞出。2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。生煎乳鸽厨艺指导：傅勇、罗国剑原料：乳鸽1只（约400克） 、山药150克、青小米椒节50克、红小米椒节50克、大蒜瓣20克、子姜颗10克、干青花椒10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、一品鲜、蚝油、辣鲜露、菜籽油各适量制法：1.把乳鸽治净后除去内脏洗净，斩成小块，加姜葱汁、盐、料酒拌匀腌码入味。另把山药去皮治净，切成厚片，再下入沸水锅汆透，捞出来沥水。2.净锅入菜籽油烧至五成热，下入山药片煎至两面金黄时，铲出来，再下入码好味的乳鸽块，也煎至色泽金黄且熟时，铲出来待用。3. 另锅入油烧热，下入青小米椒节、红小米椒节、大蒜瓣、子姜颗、干青花椒爆香，放入煎好的乳鸽块和山药片，调入盐、料酒、味精、一品鲜、蚝油、辣鲜露炒匀入味，出锅装入烧烫的石锅内，即成。铁板米香菇制法：1.米香菇是一种个头特别小的香菇，此菜的制作要点是掌控炸制火候，需达到外表干香，又要保持内部有点汁水。2.把米香菇涨发透，再放进用鸡骨、猪骨等熬成的鲜汤锅里煨入味（稍加点盐，使其有底味），然后捞出来沥水待用。3.在煨好的米香菇表面粘上干生粉，下入六成热的色拉油锅中炸至表面略硬脆而内里柔软时，倒出来沥油。4.锅里放化鸡油烧热，下青红尖椒节和鲜青花椒炒出味，再下炸过的米香菇一起翻炒，加生抽和蚝油调味后，出锅盛在烧烫的铁板内，即成。烤番茄煨珍宝蟹